Alla base della Dieta Mediterranea, come noto, c’è il consumo costante di frutta e verdura, alimenti con poche calorie, ricche di sostanze con proprietà salutistiche indiscutibili. Ma oggigiorno diventa difficile conciliare una buona alimentazione con i ritmi frenetici che dobbiamo affrontare quotidianamente, per cui l’industria agroalimentare si è messa in moto per cercare di aiutare le persone in questo compito. La soluzione la ritroviamo nei prodotti di IV GAMMA, che una volta immessi in circolo sono cresciuti in maniera esponenziale. Sono infatti prodotti già pronti all’uso, come per esempio insalata già lavata, meglio ancora se la confezione è dotata di condimento e posate. I prodotti di IV GAMMA sono regolamentati dall’ Art 2 della Legge n°77 del 2011, secondo la quale per prodotti di IV GAMMA si intendono “i prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti al consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva”.

Le peculiarità di questi prodotti pronti al consumo sono essenzialmente due: un costo più alto rispetto al prodotto fresco non lavorato e una shelf-life (durata del prodotto) decisamente più breve. Il costo più alto, benché negli ultimi tempi la forbice si sta assottigliando, è in parte giustificato dal fatto che i prodotti freschi devono subire piccoli trattamenti tecnologici come cernita, lavaggio, mondatura, confezionamento in atmosfera protettiva ecc. Ma ovviamente una parte della maggiorazione del prezzo è dovuta alla praticità che il prodotto offre al consumatore finale. La shelf-life invece è minore poiché il prodotto una volta che subisce lavaggio e mondatura tende a deteriorarsi più velocemente rispetto al prodotto fresco: se noi pensiamo a una semplice insalata, capiamo subito come questa, una volta mondata e lavata, si imbrunisca in pochissimo tempo. Ma oltre al normale decadimento organolettico (imbrunimento e avvizzimento, produzione di colori e odori anomali) c’è il rischio, ben più grave, dello sviluppo di microrganismi pericolosi per la salute umana.

Il rischio microbiologico viene incrementato da pratiche non propriamente corrette effettuate da operatori alimentari durante le varie fasi produttive, come taglio e lavaggio. Infatti pratiche non conformi possono far sì che i microrganismi vengano trasportati in profondità; ma oltre a questo il taglio può determinare la fuoriuscita di succhi cellulari che favoriscono il deterioramento dell’alimento.

La conservazione in atmosfera modificata può favorire uno sviluppo microbico se non viene effettuata con le dovute precauzioni. Per Atmosfera Modificata si intente una miscela di gas con una composizione in percentuale diversa rispetto all'atmosfera che ci circonda: in linea di massa viene ridotta la percentuale di ossigeno e aumentata quella di anidride carbonica che ha azione batteriostatica ovvero blocca la crescita batterica. Questo trattamento però potrebbe bloccare la crescita di batteri non patogeni che dovrebbero contrastare la crescita di quelli patogeni e quindi a loro volta non sono più in grado di contrastare la crescita di microrganismi patogeni. Il problema va quindi risolto coadiuvando il trattamento in atmosfera modificata con trattamenti termici quali la refrigerazione.

Proprio la temperatura è un altro fattore chiave per la conservazione dei prodotti di IV GAMMA senza perdere in salubrità. I microrganismi spesso manifestano la loro massima capacità di crescita in range di temperature che si possono definire a temperatura ambiente. Proprio per questo motivo i prodotti di IV GAMMA vengono conservati nei frigoriferi rispettando la catena del freddo, ovvero vengono sottoposti a refrigerazione durante ogni fase produttiva fino a giungere al consumatore finale.

Alla luce di ciò quindi è importante considerare questi fattori ogni qualvolta ci troviamo davanti lo scaffale del supermercato e decidiamo di acquistare un prodotto di IV GAMMA, valutando se effettivamente non disponiamo del tempo per preparare noi quel prodotto che in quel momento vediamo confezionato e che così tanto ci attrae.

Ad ognuno le proprie considerazioni.